Une rapide histoire de la cuisine

Des origines à Rome

La bouillie et la galette, les pâtes alimentaires, le pain, la bière, le fromage blanc, le sel, les surissements de type choucroute, le bortsch, le brouet ont leur origine dès le Néolithique, vers 10000 avt. J.-C., l'ère qui voit l'invention de l'agriculture. La cueillette des fruits, racines ou divers rampants et insectes, la chasse, la pêche, elles, viennent du paléolithique, de l'ère précédente, celle des chasseurs-cueilleurs; la cuisson à la pierre, à la broche, à l'étouffée ou au bouilli, la fermentation lactique et le faisandage, les herbes aromatiques, le miel, de plus loin encore. Le fumage, le séchage voire les premières boissons alcoolisées proviennent de l'époque de transition vers le Néolithique, le Mésolithique. Les grands empires du Moyen-Orient approfondissent la culture culinaire, laquelle doit sans doute à un environnement suffisamment intellectuel pour permettre une philosophie de la table. Ils inventent le beurre et le poisson fermenté, ancêtre du garum des Grecs puis des Romains (un produit salant fabriqué en faisant fermenter de petits poissons), la cuisine à la bière et au beurre, le bouquet garni. Leur cuisine constitue souvent un moyen chemin entre les cuisines asiatiques (garum) et les cuisines méditerranéennes (miel, herbes aromatiques). On mange allongé et sans couteau, les plats étant préparés en bouchées prises à la main. Ces traditions vont s'importer en Grèce. Les Grecs, cependant délaissent le beurre et la bière et utilisent l'huile d'olive et le vin -qui est né auparavant en Phénicie. Une partie du banquet est consacrée à la boisson du vin, dont Dionysos est le dieu. On préfère le bouilli au rôti (ce qui fut vanté par Aristote). Les femmes ne sont pas admises aux repas, sauf des courtisanes. Les aromates sont abondantes -de nombreuses herbes traditionnelles de Méditerranée- la cuisine forte et les Grecs utilisent le "garos", variété de garum; ils font aussi une utilisation abondante du fromage pour les sauces et ont une prédilection pour une sauce aigre-douce (silphium ou laser, vinaigre, miel). Certains cuisiniers et théoriciens grecs prônent une cuisine au naturel. Vin, huile d'olive et céréales caractérisent aussi Rome, qui hérite des Grecs mais les Romains sont surtout les "mangeurs de bouillie" voire de hachis (boudins, saucisses, quenelles, flancs, purées). Le "De re coquinaria" ("L’art culinaire") d'Apicius, vers l'an 0 de l'ère chrétienne, évoque des raffinements (de nombreuses recettes ont été traduites du grec). L’Art culinaire d’Apicius connaîtra un succès considérable et ses recettes seront diffusées dans tout l’Empire romain puis l’Occident chrétien, dans l’Empire byzantin et dans l'Espagne musulmane. Les Romains aiment aussi les poissons (la célèbre murène), crustacés et coquillages, les ragoûts de petits morceaux ou éléments, les animaux farcis. Une forme ancestrale des lasagnes existe. Les Romains, de plus, généralisent la cuisine à l'eau au détriment du grillé, considéré comme une techniqe primitive. Ils utilisent le garum, hérité des époques précédentes. Poivre, silphium et laser sont les épices des Romains et les herbes locales sont leurs herbes (livèche, cumin, rue, coriandre, menthe, origan, sarriette, aneth, carvi, persil, thym, fenouil). Les sauces sont adoucies au miel, aux fruits secs ou au vin doux et l'adjonction de vinaigre fait régner l'aigre-doux et on lie à la fécule et aux oeufs. Les Romains connaissent le dessert (crêpe, flanc, beignet), les pâtes et gelées de fruit, les confitures mais les pâtisseries sont réservées aux sacrifices. Ils ont commencé de produire les premiers objets en verre. Les Gaulois sont réputés pour leurs charcuteries, la cervoise et leurs banquets festifs, et par leur pain à la levure de bière, il donnent aux pain ses lettres de noblesse

Les Carolingiens

On mange désormais, comme l'avait déjà adopté les Germains, à la façon des Gaulois, c'est-à-dire à table et non plus allongé comme les Romains. Beaucoup manger et beaucoup boire sont malheureusement des traits de l'époque; la prospérité agricole revenue, les rations sont importantes: environ 1 kilo et demi de pain, 1 litre et demi de vin ou de bière, 200gr de purée de légumes secs, 100gr de fromage et 100gr de viande (pas pour les clercs), le tout représentant 6000 calories (1 tiers de plus que pour un travailleur de force...). Et les rations étaient augmentées pour les nombreuses fêtes. Il est probable que de telles pratiques provenaient d'une société qui sortait de la faim, sans compter que ces gros repas assurait la force génésique du groupe voire jouaient un rôle spirituel venu des repas sacrificiels anciens. On banquette encore pour assurer la prospérité du royaume, les victoires de l'armée, etc. Ce n'est qu'au XIème siècle que les conciles interdiront ces excès aux moines

Les royaumes germaniques qui, en Occident, succèdent à Rome, perpétuent, en terme de cuisine comme en termes de culture en général, la tradition romaine. Le garum continue de régner ainsi que les sauces aigre-douces; les herbes aromatiques restent à peu près les mêmes, augmentées des graines de céleri, baies de laurier et de myrte et les épices voient apparaître le gingembre, le clou de girofle, les nard et les costus ainsi que que le safran (qui colore les sauces). Un verjus, jus de raisins verts ou "omfacium" s'impose progressivement et durera pendant tout le Moyen Age. Le poisson, met de pénitence ou de jeûne voit les variétés de rivière supplanter celles de mer (brochet, esturgeon, anguille, truite par exemple). Le chou et la choucroute, typiquement germains, connaissent un succès particulier. Mais les Germains introduisent aussi, comme bases nouvelles, la viande (le gibier de la chasse, saignant, qui revient au rôti; le porc, qui donne, de plus, des salaisons franques, le chevreau ou l'agneau, les volailles -poules, oies), le beurre (ainsi que le saindoux et le lard) et le lait, autres aliments typiques même si le vin, l'huile d'olive et le pain demeurent (la culture de la vigne s'étend vers le Nord et dans la vallée du Danube; le pain voit le seigle et l'épeautre désormais dominer). Ils inventent aussi les soufflés au blanc d'oeuf. Les Francs de Clovis boivent le lait fermenté, la cervoise, l'hydromel et les vins de fruits -cidre, poiré, vin de mûres. Un médecin byzantin, Anthime, a rédigé le "De observatione ciborum" à l'intention de Thierry I, fils de Clovis fait l'apologie d'une diététique à la Hippocrate ou la Galien et tend à défendre les techniques romaines. Les Germains, enfin, ne mangent plus allongés mais assis (le mouvement avait commencé chez les Gaulois), ce qui permet la préparation sous forme de grosses pièces. La vaisselle en céramique remplacera progressivement la vaisselle romaine en verre. L'époque carolingienne marque la vraie fin de l'Antiquité aussi en termes culinaires: la cuisine romaine se termine même si le garum (mais modifié car augmenté d'herbes et cuit) reste apprécié et qu'Apicius est encore recopié au IXème siècle. Le miel et les épices (poivre, gingembre, cannelle, girofle, galanga -le gingembre chinois- costus, nard, laser) subsistent. Le célèbre capitulaire De Villis ainsi que le plan de St-Gall ou le poème De culture hortorum de Walafrid Strabo, montrent que les herbes romaines (livèche, rue, menthe, fenouil, coriandre, sarriette, aneth et persil) et les produits traditionnels (légumes, etc.) se sont maintenus; la sauge, apparue au VIIème siècle, apparaît. Le rôti de gros gibier (tel qu'attesté dans la Vita Caroli d'Eginhard) devient le pivot du repas (la chasse, sauf le petit gibier qui n'est pas considéré comme noble, est devenue le monopole des guerriers) et le porc et les volailles sont aussi fortement consommés. Le pain est l'autre base carolingienne (au point que beaucoup d'autres mets s'appelleront "companaticum" -"compagnage", "ce qui va avec le pain"); il sert aussi à lier les sauces ou à tremper les potages (qui deviennent une "soupe"). La domination du pain amène aussi aux confections en pâte, salées ou sucrées et farcies (pâté en croûte, ou pastillum, flado -une sorte de pizza, tourte farcie cuite en terrine) ou à certaines pâtisseries au sens moderne (oublies, nieules -ancêtres des cornets à glace). On graisse au lard, à l'huile d'olive (en temps de jeûne), au beurre ou au saindoux. Le porc, le mouton sont le cheptel le plus courant et le gros bétail sert au lait et aux fromages. On apprécie aussi les volailles (poules, oies). Les Carolingiens inaugurent la mode des saveurs mordantes, à prédominance acide, avec vinaigre, vin et moutarde par exemple. Les poissons de rivière continuent de s'imposer (brochet, tanches, anguilles, carpes) ainsi que les sauces douces ou aigre-douces (miel, vinaigre) qui sont le goût dominant. La prospérité retrouvée des campagnes -et, sans doute, l'alternance des périodes de carême, jours de jeûnes, temps ordinaire et fêtes -sans compter une peur de retour de la famine ou un manque d'équilibre- amène à une conception de la nourriture qui tient des ripailles: un repas, en temps de fête, pouvait monter jusqu'à 9000 calories, excessif en glucides et protides et manquant de vitamines. Les repas de fêtes carolingiens ne sont pas raffinés mais s'accompagnent de longues digestions. Ce qui fournit une explication aux types gras et ventrus des portraits carolingiens. Cela disparaîtra au Xème siècle. Le regnum franc des Carolingiens, en terme de cuisine, était européen, un mélange de traditions communes et de spécificités régionales. Les repas se prennent assis sur un banc autour d'une table faite de tréteaux. Les caractéristiques du monde européen à table sont que les convives conservaient leur couteau, ce qui influa sur la cuisson des aliments que l'on devait y découper, et le pain. A l'époque carolingienne, les Byzantins sont encore fidèles à la cuisine romaine, ainsi que l'Espagne musulmane. Elle est aussi connue dans la Bagdad des Abassides. Au Xème siècle, la cuisine romaine aura été définitivement abandonnée et le garum sera remplacé par le lard. Les famines, en Occident, réapparaissent dès 910. Byzance, elle, en est encore à la cuisine de Rome: une ambassade occidentale à Byzance en 968 critique une cuisine avec ail, oignon, huile et garum. Rome se perpétue aussi par certains aspects en Italie. Pour ce qui est des Arabes, ils ont aussi quitté l'attitude allongée pour l'assise en tailleur et le partage d'un plat en commun; le monde arabe -y compris l'Espagne musulmane- aura été le lieu d'une synthèse entre la cuisine de Rome, perpétuée -plus en Espagne, moins chez les Abassides- et l'apport oriental arabe: laser, herbes typiquement romaine (rue, coriandre, cumin), pâte émiettée, miel, hachis, le mourri, version céréalière lacto-fermentée du garum, qui rappelle le soja extrême-oriental. La cuisine arabe se base sur les épices, le sucre, la couleur des plats (safran, lait d'amande, etc.) ainsi que les fruits et légumes dont la mode a alors passé en Occident (asperges, truffes de Libye, melons, concombres). La cuisine arabe pratique aussi le feuilletage, les pâtes alimentaires peut-être empruntées aux Chinois via les Sassanides, les beignets, les sirops et confiseries avec sucre ainsi que sorbets glacés, bonbons, fruits confits, confitures, pâtes de fruits, nougats, eaux distillées. Les épices -cannelle, poivre, safran, gingembre, girofle, câpres, musc, ambre de cachalot- interviennent en grande quantité et sont omniprésentes. Un repas arabe est équilibré entre les saveurs salées, acides, aigres-douces et douces. La cuisine arabe influencera la cuisine médiévale, via l'Italie et l'Espagne surtout. Aubergine, chou-fleur, épinard, artichaut, citrons, café seront des saveurs nouvelles venues des Arabes. L'Espagne, du fait d'une tradition établie bien avant l'occupation arabe, était la première terre "confiturière" et "limonadière" de l'Empire romain et constitue sans doute la base de la cuisine "médicale" arabe qui influera le Moyen Age et l'Italie, sur le point de la confiserie médicale, n'était pas en reste

Du Moyen Age à nos jours

Ensuite, avec l'apogée médiéval, les révolutions techniques et les villes, la renaissance de la science, on verra apparaître, d'abord, via l'influence arabe, une cuisine mêlant soucis culinaires et soucis médicaux, régimes, préceptes de santé et de cuisine et les chansons de geste se font leçons de bonnes manières de table. L'art culinaire "médical" se fonde sur les confiseries, fruits confits, nougats, bonbons, sirops. La cuisine médiévale classique, ensuite, finit par s'individualiser et se rendre indépendante aussi bien de la cuisine antique que de la cuisine arabe, ce qui atteint son apogée après les crises des XIVème et XVème siècles, une fois la population stabilisée après les grandes épreuves (guerre, peste, etc.): la nourriture se base sur une hiérarchie qui va de la viande aux légumes via les volailles et les poissons. Le Moyen Age fait un usage intensif voire hédoniste des épices d'Orient; le sucré remplace l'acide et l'aigre-doux, qui avait disparu, domine de nouveau et les couleurs agrémentent les plats. Un repas médiéval s'organise en différents services de plats variés sur une même thématique (charcuteries, potages, rôts, etc.). La vogue est d'envelopper un animal entier ou en partie dans une croûte en pâte épousant parfaitement ses formes. La cuisine médiévale sera, finalement, une synthèse entre ce qui a précédé et la cuisine arabe. La Renaissance permet la perpétuation de cette cuisine; seuls quelques procédés sont de nouveau pris de Rome (on relit, par exemple, Apicius et les légumes, les abats, les caviars, les coquillages font leur retour; on adopte les eaux de fleurs, le musc et l’ambre, à partir du 15e siècle, qu'on retrouvera jusqu’au XVIIIème siècle). L'Italie, riche d'une synthèse avec l'Espagne dès le XIIème siècle, cependant, devient le centre nouveau de l'art culinaire. La cuisine médiévale est alors portée à son avènement. Le beurre fait son retour. Les Grandes Découvertes font découvrir de nouveaux produits (haricots, tomate, chocolat, etc.). Les présentations renaissantes sont exubérantes mais les manières de tables se polissent: assiette, fourchette, couteau, cuillère et siège individuels. Alors que l'Eglise avait contribué à unifier les pratiques alimentaires, la Réforme protestante favorisera les cultures nationales en abrogeant les normes alimentaires comme le carême, les jeûnes, etc. Ce sera en France, à partir de la fin du XVIème siècle, que la cuisine médiévale disparaîtra: moins d'épices, moins d'aigre-doux, recherche du goût naturel et du peu cuit. Une cuisine restreinte aux céréales pour les paysans se généralisera au XVIIème siècle, sous Louis XIV. Cette "nouvelle cuisine" à la française, "nationale" et cartésienne quoique d'influence italienne renaissante, s'appuie sur les herbes autochtones (thym, laurier, persil, etc.), les câpres et anchois du Midi, les sauces sont au beurre, oeufs et crème. L'usage s'établit à la fois de bases nouvelles (roux, bouillon, bisques, jus) et de la présentation (garnitures) et l'ordre du repas se fixe jusqu'au XXème siècle: entrées, potages, rôts, entremets, desserts mais le principe des "services" médiévaux, ou la magnificence renaissante se maintient. Seuls la muscade, la girofle et le poivre demeurent des épices tolérés. Une seconde vague française, à partir de 1675, insiste encore plus sur le naturel et critique l'aspect encore baroque de la première époque. Les Lumières sont un siècle de minimum alimentaire et de carences et, "progrès" oblige, une troisième vague française, rococo -la France n'exerce plus une supériorité que culturelle- naît. Les médecins, alors, se fondant sur de nouvelles façons d'expliquer la digestion, deviennent les prescripteurs des modes alimentaires. Le rococo accroît encore les revendications de simplicité (plats de plus petite taille, champagne comme condiment, les fonds succèdent aux bouillons) et, cette fois, de raffinement avec une éventuelle touche scientifique dans la recherche d'une harmonie, d'une "quintessence" au point de rechercher à donner à la viande le goût du poisson et réciproquement. La Révolution Industrielle voit l'hégémonie française atteindre ses sommets, via ce qu'on appelle la "Grande Cuisine": un approfondissement de la cuisine rococo et encore plus de luxe (verres en cristal) et de mise en scène des plats sous Napoléon amène le développement des restaurateurs professionnels, typique de Paris (ce sont les anciens cuisiniers de l'aristocratie). Le mouvement s'approfondit, à la fin du XIXème siècle, avec la création des palaces et du tourisme de luxe (Deauville ou la Côte d'Azur): on quitte la théâtralité et on passe au service à la russe, un ordre de succession et la cuisine devient d'inspiration cosmopolite. La Grande Cuisine qui a perduré au XXème siècle est devenue, après 1945, un académisme fondé sur les roux farineux et gras. L'époque récente, elle, a vu le règne de l'agroalimentaire et du "fast food" à l'américaine ainsi que de la "nouvelle cuisine", emphatique, diététique et intellectuelle qui emprunte à l'Orient et à l'Extrême-orient et dont les présentations en assiette sont conçues comme un dessin