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Les vins de Bourgogne au XVIIIème siècle

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Rédigée à partir de 1775, la "Description générale et particulière du Duché de Bourgogne", par l'abbé Courtépée, donne, entre autres, une excellente description de l'histoire du vin en Bourgogne et des crus -ou "climats"- déjà réputés de son temps. Les crus ou climats sont de petits ensembles de vignes dont l'unicité, en termes de sol et d'exposition par exemple, produit un vin unique pour ce qui est du goût et de qualités. Depuis le XIème siècle le classement des terroirs de Bourgogne se fait sur la base de la géologie. Les Celtes de Gaule et d'ailleurs, avant l'occupation romaine, buvaient du vin italien importé, particulièrement du vin de Toscane, importé par le Rhône et la Saône. Ce goût fut sans doute à l'origine de certaines exéditions gauloises contre Rome. Ainsi, les Gaulois, grands amateurs de vins, s'y adonnèrent totalement sous les Romains -une vigne venue de Marseille- au point que l'empereur Domitien ordonna en 92 ap. J.-C., année de disette de blé, d'arracher la moitié des vignes et de ne plus en planter. On revint à la liberté sous Probus en 282. Les vins d'alors sont aromatisés aux herbes, aux épices ou aux fruits et enrichis de miel voire de sel pour la conservation et les Romains boivent le vin très coupé d'eau: le vin pur est l'apanage des dieux -les Gaulois le buvant pur sont considérés comme barbares. Le tonneau sera une invention gauloise et le vin détrône la cervoise alors que le culte du dieu Bacchus se répand en Bourgogne. Au VIème siècle, les côteaux de Bourgogne avaient déjà une si grande réputation qu'on en comparait les vins aux meilleurs d'Italie et qu'on avait cessé d'en importer de Gaza et de Palestine, vins qui jusqu'alors faisaient l'extraordinaire des bonnes tables romaines depuis Pompée. Le relais, après les Invasions Barbares, passera aux monastères: le vin est une boisson sacrée, symbole du sang du Christ et les abbayes et monastères sont dotés en terres par les laïcs alors que les moines conjugent prière et travail. En Bourgogne les Bénédictins -dont l'ordre devient de plus en plus de Cluny- en sont l'exemple, possessionnés dans la côte chalonnaise et le Mäconnais sans compter quelques vignes plus au Nord (la Romanée-St-Vivant ou les vignes de l'abbaye de Bèze). Le vin sert à l'Eucharistie et, la viticulture étant améliorée par les moines, des surplus finissent par pouvoir être vendus. Cet effort sera ensuite poursuivi par les Cisterciens qui détiennent des vignes de Chablis jusqu'à Chalon-sur-Saône via la côte de Nuits et de Beaune et, d'une façon générale, ce sont les moines du Moyen Age qui définiront les "climats", parcelles de terre aux vins de caractères différents et les "clos", des climats entourés de murs, tradition bourguignonne typique (dont les murs captent la chaleur du Soleil ou protègent les vignes des animaux). Les ducs de Bourgogne maintinrent la tradition, avaient leurs clos et faisaient présent de leur vin aux têtes couronnées. Les vins de Beaune furent au sacre de Philippe de Valois à Reims. Les villes, y compris ailleurs dans le royaume, en offraient aux ducs et aux rois lors des "entrées". Cluny et Citeaux en fournissaient à la cour des papes d'Avignon et Pétarque attribue au Bourgogne que les cardinaux n'aient pas été empressés de repartir pour Rome. Il n'y avait pas, en Italie, de "vin de Beaune". Le vin de Beaune passait pour le premier d'Europe et fut célébré, à la Renaissance, par Erasme. La maladie de Louis XIV en 1680 donna à la cour la préférence aux vins de Bourgogne à ceux de Champagne (ce qui fâcha les Champenois et entraîna de doctes disputes sur les bienfaits, en termes de santé, des vins de Bourgogne et de ceux de Champagne). Du vin de Beaune est offert à Jean Sobiesky, roi de Pologne et, à la fin du XVIIème siècle, on dit en avoir bu à la cour du roi de Perse. Les vignes hollandaises du Cap de Bonne Espérance, en Afrique du Sud, viennent de Beaune et, au XVIIIème siécle, Philippe V d'Espagne ne boit que du vin de Bourgogne à Madrid. Idem les rois du Nord et la cour du pape, en partie. Malgré l'ordonnance de 1395 de Philippe le Hardi contre le Gamay, ce plant "déloyal" s'est développé au point de remplacer le froment dans des champs qui le portaient bien

Les Beaunois prétendent qu'ils ont, eux seuls, la possession exclusive des meilleurs vins de Bourgogne. Si cela semble historiquement justifié puisqu'on confond, depuis le Moyen Age, vins de Beaune et vins de Bourgogne, il faut cependant dire que les climats de Chambertin et de Bèze dans le Dijonnais, ceux de Morey, Chambolle, Vosne, Vougeot, St-Georges dans le Nuiton leur disputent avec raison la préférence. On peut donc considérer que trois régions connaissent déjà, au XVIIIème siècle, des vins de qualité: la côte dijonnaise jusqu'à Chambertin, la côte nuitonne et le Beaunois

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